Büryan, Osmanlı padişahı IV. Murat’ın Revan seferinde Bitlis yakınlarında keşfettiği bir lezzettir. Rivayete göre, IV. Murat ordusuyla birlikte Bitlis’e yaklaşırken bir çobana rastlar ve kendilerine ikram edecek bir şey olup olmadığını sorar. Çoban, et ve sütten başka bir malzemesi olmadığını belirtir ve IV. Murat'a et ikram eder. Çoban, bir teke kesip tuzladıktan sonra toprağı eşeleyip büyükçe bir çukur açar. Çukurun içine odun dalları koyarak ateş yakar, dallar yandıktan sonra içi su dolu bir kap bırakır ve tuzlanmış etini çukura sarkıtarak üzerini kapatır. Etin buharda pişmesini sağlar ve piştikten sonra padişaha sunar. IV. Murat yemeği beğenip 'Büryan gibi pişmiştir' der, bu nedenle yemek 'büryan' adını alır.
Bitlis'in Geleneksel Tandır Yöntemi
Büryan, Bitlis'te 'hevur' olarak bilinen tekeden yapılır ve genellikle yaz ve sonbahar başlarında hazırlanır. Bu dönemlerde hayvanların eti taze ve besili olduğundan, lezzeti daha iyi olur. Kış aylarında ise büryan yapımı azalır. Et, bir gün önceden hazırlanır; bütün hayvanın etleri sarkıtılır, bolca tuzlanarak dinlendirilir. Gece yarısı tandır yakılır ve ateş kor halini aldıktan sonra tandıra su dolu büyük bir kap konur. Et, tandıra sarkıtılır ve hava almaması için tandır kapatılır. Et buharda pişerken tandırın içindeki su buharında yumuşatılır. Pişen et tandırdan çıkarılıp kancaya asılır.
Büryan: Mevsiminde Servis Edilen Geleneksel Lezzet
Büryanın en iyi olduğu dönemler Ağustos, Eylül ve Ekim aylarıdır. Genellikle üzümle birlikte servis edilir. Tandırda pişirilen etten akan yağlar, tandırdan çıkarıldıktan sonra bir kaba toplanır. Bu yağların içine yağsız et atılarak 'Avşor' denilen tuzlu su yemeği yapılır ve sabahları tüketilir. Büryan, bu geleneksel yöntemlerle hazırlanarak hem tarihî hem de lezzet açısından zengin bir miras olarak günümüze ulaşmıştır.